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草头/杨劲松

发布时间:2019-03-15 03:58:46
北京时间:2019-03-15 03:58:46

  上海本帮菜裏有道名菜“草头圈子”,草头是春节应季绿色菜,圈子其实就是猪大肠,这一素一荤搭配成本帮菜裏美味。圈子大江南北都有,但草头却是江南人的传统野菜。

  草头又称金花菜,原名南苜蔌,陶宏景《名医别录》有记载是豆科植物,又名三叶菜、苜蓿,原本是马吃的,据说张骞出使西域时从大宛带回中原,现在主要生长在长江中下游,上了苏沪一带的餐桌。草头一般是八月到次年三月野生,到了餐饮蓬勃发展的今天,就成可四季栽培的食材了。但在北京的餐厅,很难找到草头做的菜。衡量这家菜馆是否是正宗本帮菜,可以问有无草头即可。除了草头圈子,还有酒香草头,就是用黄酒佐料清炒草头,本帮菜裏还有生煸草头。

  最近,我回南京,就在一家农家菜馆点到清炒草头,姐姐说南通老家传统鹹菜醃黄花就取自这草头的鲜叶,没想到从小吃的黄花菜就是草头。第二天,我到苏州,在家菜馆点草头,服务员竟然不知道这道菜,说我们只有清炒马兰头。我们一吃马兰头,确实与草头相去甚远。后来听苏州的朋友介绍,苏州人直呼这道菜为金花菜,你说清炒金花菜,没準餐厅服务员就知道。但苏州餐馆很少将草头做热菜,苏州人还是将其醃製鹹菜。苏州与上海距离不远,但对一道野菜的称谓与使用,却迥然不同,可见地方民俗文化的根深。

  草头有一定的藥用价值,利大小肠,安中和胃,舒筋活络。其实,它本职是江南农田裏的绿肥,是江南四大绿肥之首,深秋播种、早春猛涨。草头,就是人们把顶端又壮又嫩的草心割了炒菜吃,草头的说法便由此而来。金花菜是其学名,顾名思义,其成熟时是开着黄色小花,待花开了,草头这道菜就从餐桌上消失了,它被农民翻进泥土,起到肥田的作用。这野草的一生,都在向世俗奉献出价值。

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发布日期:2019年-03月-15日     所属分类: UFO探秘

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